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石山 俊太郎⑤帰国後〜BUCKLE COFFEEができるまで〜

BUCKLE COFFEE開業

現在はコーヒーで起業をされたわけですが、協力隊に参加される前に、コーヒーで起業されることは決まってたんですか。

決まっていました。コーヒーって面白そうだなって思っていたので。

スペシャリティコーヒーを扱っているということで、私はスペシャリティコーヒーの講習会受けたことがあるので、結構詳しい方だと個人的には思っているのですが。

そうなんですね!

スペシャルティコーヒーを知らない人に対して説明を、あるいは、人によって定義が違ったりするものだと思うので、石山さんの考える”スペシャリティコーヒー”を教えてください。

(スペシャリティコーヒーは)一定の品質、水準を超えているもので、その水準というのがカッピングという(コーヒーの味の)チェックがあるんですが、品評会の中で80点以上を超えているものになります。そして、なおかつ、顔の見える取引ということで、どこの誰がどういう風に作っているのかを重視しています。

味や品質だけじゃなく、そういった点を重視しているのがスペシャリティコーヒーのおもしろさですよね。

そうですね。そこも見ていますね。

やっぱり、そこはフェアトレードの概念というか、搾取であったり、買い叩くみたいなことをなくそうと、あるいは怪しい業者を除外するために、もうちょっとクリーンにしようよ、みたいな意図はあるんですかね。

そうですね、究極のフェアトレードだと僕は思ってまして、80点を超えて、どんどん品質が高いと、独自でオークションを行ったりもしているんですね。その中で、入札されて価格が決まっていくので、外部の先物取引市場に関係のない、価格になるんです。なので、いい物はいいとちゃんと評価されるので、すごく正常なんですよね。いい物を作っている人はちゃんといい価格で売れるってことなんで、次の年にいい物を作ろうっていうモチベーションになるので、それが高品質のコーヒーが生まれる仕組みにも繋がるんですね。

近年のフェアトレードって途上国の悪かろう安かろう商品を価値以上の値段で売ることも含まれてきてしまっている気がして。

ありますね。

品質がいいけど安く買い叩かれていたり、正当な評価を受けていない商品に正当な値段をつけようよっていうのが、本来のフェアトレードだと思うんですよ。そういう意味で、スペシャリティーコーヒーの考えはいい物を作ってる人にお金が集まるので、経済的にも健全だと思います。

そこが本当にポイントで、そこを粗末に扱ってしまうと、今度本当にいい物を作っている人のポテンシャルだったり、モチベーションを阻害しかねないんですよね。隣の農家さんはいいものを作ってないのに、自分たちと同じ価格で取引されているっていうのは嫌になりますし、いい物が生まれないんですよね。だから、長い目で見たときにしっかりそこを評価できる人が消費国にいないといけないと思っているので、そこはやはりしっかりと伝えたいとは思っていますね。

素敵ですね。現在、何カ国くらいのコーヒー豆を扱っているんですか。

扱っているものはだいたい7〜8カ国くらいなんですけど、サンプルは100種類あるので、そこからカッピングをして選んでいます。

具体的に国はどこですか。

ブラジル、ルワンダ、ケニア、ドミニカ、ベトナム、パプア、エルサルバドルなどですね。

コーヒー産出国って決まってますけど、美味しいコーヒー豆ができる条件って何ですか。

高地はありますが、高いから美味しいとも限らないですね。あとは、土壌だったり、生産管理だったり。まだ、黒くなる前の赤い実で、”コーヒーチェリー”って言うですけど、そこにまだ熟してない緑の実などが入ってると、苦味、渋みなどになるので、そこがしっかり選別されているか。その後、しっかり乾燥できているかなど、焙煎する前の、生産段階から重要になってきます。あとは豆のキャラクターも重要になってきます。

コーヒーって種類や産出国によって全然違いますよね。スペシャリティコーヒーを飲むようになってわかりました。

そうなんですよ、チョコっぽい香りやフルーティな香りなどそれぞれ個性があるんですが、それはその豆の品種はもちろんなんですが、乾燥のさせ方など管理の段階でもどんどん変わっていきます。しっかりと管理をしている中で、その豆の特色を出す工程を行なっているか、焙煎ではその特色を活かせるか。なので、実際は生産国の管理、加工から消費国での焙煎までが重要になってきます。

スペシャリティコーヒーって飲まないとわからないと思うんですよね。

わからないですね。

コーヒーって全部一緒だと思っていましたけど、全然違いますよね。

違いますね。

なので、一つ提案していいですか。

はい。

”カッピング会”みたいなことってされないですか。

やりたいんですよね。自分の好きなコーヒーを探すみたいな。

絶対いいと思います。コーヒーって飲み比べないと違いもわからないと思うので、私はカッピング会に参加して、エチオピアが好きってことがわかったので、今はお店で迷わずエチオピアを頼むようになりました。

エチオピア美味しいですよね。エルガチョフとかですか。

そうです、そうです!

ちょっとイチゴっぽいんですよね。

そうですね、スペシャリティコーヒーって深煎りしないんで、紅茶に近いっていうか、個性がわかりやすいです。ぜひ、カッピングで飲み比べしたいです。お願いします。

やりましょう、こちらこそお願いします。自分の好きなコーヒーを知ってるだけで、コーヒー屋さんで失敗する確率も減りますしね。

【カッピング会】現在、BUCKLE COFFEE×REMOTE LABOでコーヒーのカッピング会を企画しています。「美味しいコーヒーを飲みたい。」「自分好みのコーヒーをみつけたい!」そんな方にはぴったりの企画になります。詳細は追って、お知らせさせていただきますので、ご興味のある方はぜひご参加ください。

絶対面白いと思うんですよね。日本人てなんだかんだコーヒー飲みますし、毎日飲む人も多いと思うので、自分の好きな国や銘柄知ってるだけで、全然違うと思うんですよね。

そうですね、これから僕たちもいろんな人にコーヒーのことをもっと深く知ってもらって、深く楽しんでもらいたいなって思っていて。コーヒーって毎日飲みますし、適当に飲むのもそれは美味しかったり、楽しいんですけど、こだわった美味しいコーヒーの楽しみ方も知ってもらいたいなと思っていました。

スペシャリティコーヒー飲んだら、絶対コーヒーのよさがわかりますよね。

そうです。

最後に、今後の展望を教えてください。

スペシャリティコーヒーを広めていくって言うところが僕らの目標なので、そこをまずはやっていくってことと、やっていくならやはりそのトップランナーとしてやっていきたいと思います。

ぜひ、またお邪魔します。ありがとうございました。

ありがとうございました。

⑥BUCKLE COFFEE

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